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Fêtes | Le canard, l'indispensable des fêtes de fin d'année

Cette année encore, foie gras, magret et confit de canard vont garder leur statut de stars des repas de fête. Malgré un contexte incertain, les producteurs assurent qu'il y aura bien du foie gras à Noël.

Emblématiques de la cuisine française, les produits issus du canard gras sont très attendus au cours des repas de fête. Selon les chiffres de l'interprofession du foie gras (Ci-fog), 88 % des Français attendent le foie gras à la carte des restaurants pendant la période de Noël. D'ailleurs, il arrive largement en tête des produits incontournables des fêtes de fin d'année, il est plébicité à 78 %, devant le saumon fumé (68 %) et la bûche de Noël (66 %). « Il fait partie des indispensables en restauration, les gens l'attendent », lance Camille Guillard, chef de produits senior RHD France et international de Sarrade, la marque professionnelle du groupe Delpeyrat/Maïsadour.

Foie gras de canard Lafitte, zeste de citron et épices d'Orient

Pour la majorité des interrogés par le Cifog, il s'agit d'un produit « festif » (93 %) mais aussi « traditionnel » (93 %), « à partager » (92 %) et « qui fait plaisir » (92 %). Par ailleurs, le magret, consommé par 86 % de la population, devrait également occuper une bonne place pour cette période de fin d'année. Plus de six Français sur dix estiment que cette viande de volaille unique en son genre se prête particulièrement à la préparation des plats de fêtes. « Nous n'avons aucun doute côté consommateurs, ils attendent avec impatience de déguster nos produits », constate Fabien Chevalier, directeur général de la Maison Lafitte. Même son de cloche du côté de Rougié. « Le canard reste le produit plaisir de la restauration par excellence, il est toujours très populaire surtout pendant cette période », mentionne Alice Vasseur, chef de produit de la marque.

Valoriser sa carte

Toujours selon le Cifog, 75 % des restaurateurs qui servent des produits issus du canard gras estiment que cela valorise la carte et l'image de leur établissement et 96 % de ceux qui en cuisinent estiment que les recettes sont aisément personnalisables.

« Étant moi-même originaire du Sud-Ouest et attaché aux spécialités gastronomiques françaises, le foie gras, le magret et le confit sont des mets que j'affectionne particulièrement, souligne le chef Adrien Cachot, ambassadeur du Cifog. Je prends beaucoup de plaisir à les travailler différemment pour les faire redécouvrir à mes invités et leur faire vivre de nouvelles expériences culinaires. »

C'est d'ailleurs pour sortir des classiques et continuer d'accompagner les chefs que Rougié a lancé cette année une gamme de pâtes farcies et surgelées. Prêtes à l'emploi, elles sont déclinées en recettes originales : confit de canard, carotte et gingembre ; confit de canard, fruits secs. « Avec ces pâtes on retrouve la gourmandise du canard, avec une mâche généreuse, elles peuvent être servies aussi bien en entrée qu'en plat principal, pour une proposition simple ou bien plus travaillée », présente Alice Vasseur. Prêtes en quelques minutes, elles permettent une bonne maîtrise du coût-portion et évitent les pertes, puisque 100 % du produit est utilisable. Une autre référence à base de foie gras, potiron et noix, devrait s'ajouter à la gamme. « Nous proposons aussi l'escalope Rougié et ses formats adaptés aussi bien à un foie gras préparé avec une salade, pour un cocktail, ou bien pour une escalope gastronomique tranchée à la main » , rappelle-t-elle. En outre, la verrine individuelle (40 g et 60 g) de mi-cuit Rougié est encore mise en avant cette année, notamment pour son format bien adapté à la vente à emporter.


Pâtes farcies Rougié

De son côté, la Maison centenaire Lafitte a misé à nouveau sur son foie gras de canard, zeste de citron et épices d'Orient, sorti l'année dernière. « Cette association de saveurs fonctionne très bien et plaît, c'est original et révèle bien toutes les saveurs du produit », commente Fabien Chevalier, précisant que la conjoncture les a poussés à ne pas sortir d'innovations en cette fin d'année. Toutefois, la Maison prépare une nouveauté pour le premier trimestre 2022, en partenariat avec le chef triplement étoilé Michel Guérard, fidèle de Lafitte depuis plus de 50 ans. « Il s'agit d'un produit mi-cuit, très original, mais nous avons manqué de marchandise pour terminer cette proposition avant la fin de l'année », confie le directeur général.

Chez Sarrade, c'est la maîtrise du coût-portion, tout en préservant la qualité, qui a davantage été recherchée, notamment avec son foie gras entier prémarqué origine Sud-Ouest, que le restaurateur peut préparer à sa façon. « Le prémarquage est intéressant, car il permet de garantir une taille des tranches uniformes de 35 g chacune et la maîtrise du coût-portion » , indique Camille Guillard. Elle mentionne également le foie gras entier au vin Saint-Émilion dont les notes fruitées et boisées, ainsi que la recette ancestrale Sarrade, au poivre moulu. « Nous n'avons pas misé sur l'innovation cette année, mais plutôt sur l'accompagnement aux restaurateurs avec des produits adaptés à leur réalité », ajoute-t-elle. En outre, concernant le foie gras cru, un des produits les plus demandés par les professionnels de la restauration, elle rappelle qu'une des meilleures options pour garantir son stock est d'opter pour le surgelé. « Il ne faut pas négliger les avantages du surgelé pour le foie cru, qui préserve la fraîcheur et la qualité et permet de mieux gérer les stocks », souligne-t-elle.

Origine France

Malgré quelques incertitudes, le foie gras pourra bel et bien être servi pendant les fêtes de fin d'année. « Il y en aura pour tout le monde », rassure Éric Dumas, président du Cifog. Une bonne nouvelle alors que la grippe aviaire a fait chuter la production de 22 % en 2021, soit une baisse de 11 700 tonnes. En effet, entre novembre 2020 et mai 2021, près de 500 foyers d'influenza aviaire ont été recensés dans des élevages.

« Trois millions de canards ont été abattus », souligne de son côté Marie-Pierre Pé, directrice du Cifog. Ce sont ces abattages, souvent préventifs, qui ont permis d'enrayer l'épidémie, tout comme la mise à l'abri des espèces. « La production a redémarré en juin et il n'y a pas eu de résurgence » , ajoute-t-elle. Le Cifog tient également à préciser que ces mises à l'abri ont été une « nécessité impérative, mais temporaire. L'élevage en plein air reste dans l'ADN de la filière, mais lorsqu'il y a un risque épidémique, il faut se mettre à l'abri. Quand il pleut, on sort le parapluie », commente Marie-Pierre Pé.

Par ailleurs, alors que 91 % de la population se déclarent consommateurs de ce type de produit, la majorité (93%) s'accorde à dire qu'il fait partie du patrimoine gastronomique national. Pour 87 %, il s'agit d'un produit « made in France » à soutenir et d'un savoir-faire traditionnel à préserver.

Concernant l'origine, elle doit être française pour 74 % de la population. D'ailleurs, presque la totalité du foie gras servi et vendu sur le territoire est issue du terroir local, selon le Cifog. « Moins d'un [foie gras] sur 10 [est] d'origine européenne, hors France », assure Marie-Pierre Pé. Les différentes maisons mettent volontiers en avant l'ADN française et plein air de la filière. « Tous les foies gras Lafitte répondent aux critères Label Rouge », atteste Fabien Chevalier.

Les foies gras Label Rouge sont issus de canards élevés en plein air dans le Sud-Ouest, nourris avec une alimentation 100 % végétale comprenant du maïs grain entier garanti sans OGM et cultivé localement.

Chez Rougié, qui a opté pour le 100 % sans antibiotique depuis 2019 pour tous ses foies gras et magrets crus frais, l'engagement de réseau de 541 fermes familiales françaises est également très important. « Le sans antibiotique est un produit inédit sur la filière canard et une initiative contrôlée par un organisme extérieur », commente Alice Vasseur. De son côté, Sarrade agit pour plus de traçabilité, dans l'idée de mettre en avant le savoir-faire français. « Nous mettons en place un système de blockchain, c'est-à-dire de QR code pour aller le plus loin possible dans la traçabilité, les consommateurs doivent pouvoir savoir d'où vient ce qu'il est en train de manger », détaille Camille Guil-lard. Enfin, il convient de rappeler que le foie gras ne doit pas rester cantonné à la période de Noël. Près de 70 % des Français estiment qu'il devrait être présent tout au long de l'année à la carte des restaurants. 

Source de l'étude : Cifog/CAS, décembre 2020

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