L’entretien décalé : Jean-Luc Poujauran, boulanger pour la restauration parisienne

Votre café-restaurant fétiche ?
« Le Grand Café de Mont-de-Marsan.

Une boisson et un lieu ?
« Le Ricard bien tassé qui coule à flots aux fêtes de la Madeleine de Mont-de-Marsan.

Votre expérience culinaire la plus marquante ?
« L’escoton avec la sauce tue-cochon, appelé aussi cruchade. Hélène Darroze en fait parfois. On fait coaguler du lait frais dans de la farine de maïs. Une fois refroidi, on découpe en tranches, que l’on trempe dans la sauce tue-cochon.

Votre péché mignon le plus inavouable ?
« Quelques huîtres perles de l’impératrice à déguster les pieds dans l’eau chez mon ami ostréiculteur Joël Dupuch.

Ce qui vous porte sur les nerfs dans la profession ?
« Manger avec des baguettes, dans les deux sens du mot.

Votre dieu du CHR ?

« Jacques Maximin. J’ai toujours aimé ses délires gastronomiques.

Une anecdote ?

« Je me rends souvent pour déjeuner ou dîner dans les restaurants de mes clients. Un jour, j’ai trouvé un chef désemparé : son personnel de salle n’était pas venu ce jour-là. J’ai passé tout le repas à assurer le service.

Votre dernière ivresse ?

« C’était hier, rue Princesse, avec un charcutier basque et un ostréiculteur du cap Ferret, qui tiennent tous deux à garder l’anonymat. (Rires). Cela a duré jusqu’à 5 h du matin. 

Jean-Luc Poujauran Ⓒ ACDV