Ostréiculteur, restaurateur et acteur
Votre café ou restaurant préféré ?
Le Carré des Feuillants chez Dutournier. Je me laisse guider par le chef. C’est un prince, un homme de partage et ce que j’apprécie par-dessus tout, c’est le partage. À côté de cela, la gastronomie n’est qu’accessoire.
Une boisson et un lieu ?
Un Château Gilette (sauternes) bu sur place, en compagnie des propriétaires, la famille Médeville, des gens extrêmement généreux. Ils font ce vin exceptionnel et ne vendent pas un millésime de moins de 19 ans, c’est de l’or.
Votre dieu du CHR ?
Auguste Escoffier, parce qu’il parle de produits et de la manière de les cuisiner. Surtout, il a fédéré la transmission et c’est essentiel. Si on est le meilleur du monde et qu’on garde tout pour soi, on est un Pauvre Con !
Ce qui vous porte sur les nerfs dans la profession ?
Je ne supporte pas qu’un serveur que j’appelle fasse semblant de ne pas m’entendre. Lorsque j’étais restaurateur, je demandais au personnel de dire bonjour, puis bonsoir au client et d’anticiper ses désirs pendant le repas.
Votre plaisir coupable ?
Le lait concentré Nestlé en pot de 1 kg, je le passe un petit moment au congélateur, puis je le mange à la petite cuillère.
La dernière fois que vous vous êtes laissé emporter par l’ivresse ?
C’était il n’y a pas très longtemps. Nous étions quinze à table dont des chefs bordelais comme Michel Portos ou Francis Garcia. Joël Latour était aux fourneaux.
