La nouvelle culture du bouillon

À la sortie du métro Pigalle, ce dimanche midi de février, une longue file de clients patiente sur le trottoir qui longe le boulevard de Clichy. Cette foule dense et hétéroclite n’attend pas son tour pour la nouvelle revue du Moulin Rouge mais bien pour goûter aux plaisirs d’une autre attraction locale : le Bouillon Pigalle. Il faudra ce jour-là compter une petite demi-heure de patience, sous le soleil d’hiver, avant de pouvoir déjeuner à cette nouvelle table qui a fait sa renommée grâce à une promesse : celle de proposer une cuisine traditionnelle française à la fois simple, moderne et bon marché. Après bientôt un an d’existence, la nouvelle affaire des frères Pierre et Guillaume Moussié (déjà à la tête de Chez Jeannette, de la Brasserie Barbès ou de l’Hôtel Providence) ne désemplit pas. 80 employés se relaient 7 jours sur 7 pour assurer le service continu, de midi à minuit, et servir en période de pointe près de 1 500 couverts quotidiens. Les raisons d’un tel succès ? Un ticket d’entrée bas (comptez 12 € pour un menu entrée, plat et dessert), une cuisine fraîche, faite maison, un service bien rodé mais surtout, l’intelligence d’avoir su remettre au goût du jour un concept de restauration rapide vieux de presque 200 ans : celui du bouillon parisien. Il y a peu, le concept, tombé en désuétude ne comptait plus qu’un représentant, le Bouillon Chartier, implanté dans le 9e arrondissement. Le restaurant était d’ailleurs au bord du gouffre lorsqu’en 2007 la famille Joulie l’a racheté pour le relancer en s’appuyant sur les fondamentaux du bouillon : le rapport qualité-prix. Le restaurant de la rue du Faubourg Montmartre, qui a pu ces dernières années s’agrandir et prolonger son service du soir, sert jusqu’à 1 800 couverts/jour. Désormais, le Bouillon Chartier ne jouit plus du monopole. En moins de deux ans, trois bouillons ont été créés à Paris. En novembre 2017, le Bouillon Pigalle a offert une version contemporaine du concept. En septembre 2018, le Bouillon Julien, propriété du groupe alsacien Trasco, est venu remplacer la Brasserie Julien, un des anciens fleurons du Groupe Flo. Et depuis quelques semaines, la famille Joulie a transformé une de ses brasseries, le Montparnasse 1900, en un second Bouillon Chartier. Un retour aux sources puisque l’établissement avait été créé en 1903 par Édouard Chartier et avait gardé sa vocation de bouillon jusqu’en 1977. Enfin, des rumeurs persistantes font état du rachat de la brasserie Chez Jenny (Paris 3 e ) par Pierre Moussié qui ambitionnerait d’y installer… un bouillon.

Le Bouillon Julien est désormais la propriété du groupe Trasco.

Jean-Christophe Le Hô, directeur d’exploitation du Bouillon Pigalle

L’IDÉE DE GÉNIE DU BOUCHER DUVAL

L’histoire des bouillons fait partie du patrimoine culinaire de la ville de Paris. En 1854, Baptiste-Antoine Duval, boucher qui officie aux Halles, dans le Ventre de Paris, cherche un moyen d’écouler ces bas morceaux de viande qui lui restent un peu trop souvent sur les bras. Il a alors l’idée de les bouillir pour les vendre au coin de la rue, à prix réduit, aux démunis nombreux dans ce quartier.

Rencontrant un franc succès avec cette nouvelle offre du « rapidement fait, rapidement vendu, rapidement mangé », une première entité de restaurant signé « Bouillon » ouvre rue de la Monnaie, dans le 1er arrondissement. On y sert une cuisine simple, roborative et ménagère : des consommés de légumes et de viandes, des œufs mayonnaise, en passant par des demi-poulets en cocotte. Cette première adresse Duval sera rapidement suivie, popularité aidant, par l’ouverture d’un deuxième, d’un troisième, puis d’un quatrième établissement. Une dizaine d’années plus tard, l’entreprise de Baptiste-Antoine Duval est devenue un empire de la restauration qui compte plus de quarante restaurants rien qu’à Paris.

La réussite économique du bouillon doit beaucoup à son modèle de gestion des stocks et d’organisation à la chaîne, très visionnaire pour l’époque. « La vraie force de Duval fut de donner une dimension quasi industrielle au fait de s’alimenter. Les bouillons avaient leurs propres méthodes d’approvisionnement et une logique de rationalisation poussée au maximum, explique Bénédict Beaugé, écrivain gastronomique spécialisé dans l’histoire des restaurants. Les Bouillons Duval furent les premiers restaurants à fonctionner comme une chaîne et à appliquer au domaine de l’alimentation la question des économies d’échelle, le tout en plein contexte de révolution industrielle. » Le concept prospère et fait des émules. Il est copié par les frères Frédéric et Camille Chartier, entrepreneurs, qui ouvrent et multiplient les adresses dans Paris dès la fin du XIXe siècle. Petit à petit, après la Seconde Guerre mondiale, les bouillons finissent néanmoins par tomber en désuétude. Seule l’adresse Chartier de la rue du Faubourg Montmartre survivra aux fermetures successives et parviendra à se réinventer.

Aujourd’hui, le concept retrouve sa vigueur d’antan. « C’est dans les vieilles marmites qu’on fait les meilleurs bouillons ! », plaisante Jean-Christophe Le Hô, directeur d’exploitation du Bouillon Pigalle. « On n’a rien inventé, poursuit celui qui est devenu l’homme de confiance des frères Moussié depuis l’ouverture de l’Hôtel Providence. On a juste eu l’idée de reprendre un concept qui avait été un peu oublié et on l’a un peu dépoussiéré. » Dont acte, pour réaliser cette mutation 2.0, les dirigeants du Bouillon Pigalle font appel à Daniel Hudry, consultant culinaire. Son rôle : ouvrir de vieux livres, faire des recherches historiques, mettre au point une carte avec des recettes d’antan, réussir à les actualiser et enfin, activer son réseau de petits et gros producteurs pour approvisionner le restaurant en produit frais et de qualité. L’image du Bouillon Pigalle est quant à elle confiée à un illustrateur en vogue, Jean-Michel Tixier, et son identité visuelle au studio de création Persona Éditions. Côté cuisine, service et logistique, « on a repris les codes d’un bouillon 1 900 en y ajoutant un peu de notre expérience du management et de la technique terrain », explique Jean-Christophe Le Hô. En cuisine, pour répondre aux gros volumes de production, les préparations s’organisent en continu de 6 heures du matin à minuit. Certains plats, comme l’agneau de 7 heures ou la tête de veau, finissent même de cuire pendant la nuit. Pour accélérer la production, on a recours à une machine à éplucher les pommes de terre ou à une autre pour fabriquer les choux et les éclairs à la chaîne. Pendant le service, les plats sont dressés « juste à temps ». L’organisation des postes est simplifiée et permet de servir très rapidement les clients. En salle, pour augmenter la productivité, les chefs de rang ont en charge un seul et même secteur dont ils s’occupent de A à Z pendant tout le service – boisson, restauration, encaissement et débarrassage.

Le flux des clients varie selon la période de l’année, le jour de la semaine ou le moment de la journée. Il est maîtrisé et exploité au plus rentable : « On prend parfois la décision de fermer des rangs ; comme on ne peut pas embaucher 19 serveurs à plein temps, on a une certaine flexibilité », précise M. Le Hô. La salle a également été adaptée aux impératifs du monde moderne. Si les « marqueurs » historiques du bouillon sont bien identifiables (tables mitoyennes, vaisselle de cantine et nappes en papier), les lumières LED zénithales au-dessus des tables favorisent les photos Instagram, les prises électriques sur les banquettes permettent de recharger les smartphones et les iconiques chapelières ont été remplacées par des porte-casques de scooter.

Au Bouillon Julien, récemment repris par le groupe Trasco de Jean-Noël Dron (Brasserie Floderer Paris, L’Alsace à Table et La Maison Kammerzell à Strasbourg, entre autres), un simple coup de peinture a marqué ce renouveau. « Pour mettre en valeur les moulures et peintures art-déco de cette adresse historique de la rue du Faubourg Saint-Denis, on a confié les travaux au décorateur franco-anglais John Weland, précise d’abord Pascal Le Bihan, directeur opérationnel chez Trasco, passé par le groupe Flo pendant huit ans. On n’a pas vraiment cherché à faire un concept – on a surtout voulu recréer ce qui existait déjà ici à son ouverture en 1906. » Ce qui différencie le Bouillon Julien, qui cumule environ 450 couverts par jour pour 160 places assises, c’est « la culinarité ! », selon Pascal Le Bihan qui mise beaucoup sur l’attrait gastronomique de la carte apporté par l’expertise et l’expérience du chef Christophe Moisand, également directeur des cuisines du groupe. « Il fallait, en plus de respecter les classiques, réussir à amener un peu de modernité dans l’assiette. Le poireau vinaigrette, par exemple, est servi légèrement grillé, pour amener des notes toastées, et accompagné de noisettes torréfiées », explique celui qui est passé par les cuisines de palaces comme Le Meurice ou l’Hôtel Westminster.

Ainsi, chaque plat emblématique de la cuisine de bouillon reçoit un traitement culinaire particulier, un petit supplément d’âme qui casse la monotonie. « Deux fois par semaine, on va introduire des suggestions pour apporter un peu de fraîcheur à nos habitués, des plats de saison, en fonction des arrivages et des envies du moment », poursuit le chef. À noter qu’à l’inverse du Bouillon Pigalle, les plats -également élaborés à partir de produits frais – sont ici dressés minute. L’organisation du service, influencée par la culture du groupe Trasco, se rapproche quant à elle davantage du modèle brasserie avec un serveur, un barman et un système de runners. Ce qui impose plus de tables au chef de rang mais lui offre en retour plus de souplesse.

« Il y avait certainement un côté prémonitoire et anticipateur chez Duval qui a mis au point un modèle et des recettes il y a plus d’un siècle et demi qui sont de nouveau exploitées aujourd’hui. C’est intéressant de voir comment ses successeurs parviennent à en tirer parti et à renouer avec l’image du bouillon pour signifier quelque chose : de la bonne nourriture, à bon marché, et accessible à tous », analyse Bénédict Beaugé. Force est de lui donner raison : le livre de recettes du Bouillon Pigalle, édité par Marabout Cuisine, est un succès de librairie.