La Table de Colette, la table décarbonée

« Comment fait-on pour avoir un restaurant qui a le moins d’impact possible sur l’environnement ? » Telle est la question à laquelle le chef Josselin Marie a tenté de répondre en ouvrant en octobre 2019 son propre établissement, la Table de Colette. Il le présente comme le premier restaurant gastronomique français écoresponsable et décarboné. « Une provocation vis-à-vis des autres pour essayer de faire bouger les choses », s’amuse-t-il. La volonté de mettre en pratique une telle philosophie provient de son expérience à l’hôtel de Vendôme, durant laquelle un déclic est intervenu. « J’ai vu deux documentaires qui m’ont un peu marqué. “Une vérité qui dérange”, d’Al Gore, et “Demain”, de Mélanie Laurent et Cyril Dion, se rappelle-t-il. J’ai pris conscience que la nourriture humaine était responsable à un tiers du dérèglement climatique et qu’en tant que chef de cuisine j’avais peut-être une petite pierre à apporter à l’édifice. » Outre le fait de privilégier les produits français, de nombreuses mesures ont ainsi été mises en place, notamment du point de vue énergétique.

La cuisine basse consommation offre au chef de payer « une facture d’électricité et de gaz 20 % moins importante que celle de l’ancien propriétaire alors qu’on paie l’électricité 20 % plus cher et qu’on fait cinq fois plus de chiffre d’affaires ». Josselin Marie propose à ses clients, de manière gratuite, de l’eau micro-filtrée au sein du restaurant, ce qui permet « de consommer 93 % de CO2 en moins », par rapport à une bouteille d’eau classique. Le restaurateur discute avec ses fournisseurs pour la réduction des emballages dans le but de limiter son impact carbone. Le bilan carbone tient en effet une place centrale dans l’établissement. Le label Ecotable a effectué un audit et a décerné à la Table de Colette la note maximale. Pour chaque menu est indiquée la consommation en CO2. Le chef a choisi de proposer des menus uniques, pour limiter le gaspillage : « On sait à l’avance ce qu’on va vendre. Le vendredi soir quand on ferme le restaurant, il ne reste rien dans les réfrigérateurs. On ne jette rien. »