Le food service se réinvente

Mieux-être, conscience, territorialité, créativité. Selon Marie-Odile Fondeur, directrice générale du Sirha, la nourriture de demain devra notamment répondre à ces grandes tendances, qui ont été accélérées par la crise sanitaire. « Nous avons souligné plusieurs territoires d’innovation, notamment l’impact sur la santé et la planète, l’offre grandissante de produits végétaux ainsi que les pratiques durables, qui ont été déjà constatées lors du Sirha green à Lyon en septembre 2020 », déclare-t-elle. Parmi les innovations qui seront présentées lors du Sirha Lyon à la fin du mois de septembre, celle de Bord à bord, située à Roscofftère (29). Cette entreprise s’est attaquée à la street food végétale en proposant un produit sain, local, facile à emporter et à préparer. Spécialisée depuis 25 ans dans les algues marines comestibles – wakamé, kombu royal, dulse, spaghetti de mer, nori, laitue de mer -, la société bretonne vient de mettre au point une salade d’algues nomade, affichée comme un en-cas végétal bio, sain, mais aussi durable.

« Notre objectif est de proposer une alternative à tous les restaurateurs, qui soit saine et bonne », justifie simplement Hugo Morel, ancien chef cuisinier et créateur culinaire chez Bord à bord. Avec son équipe, ce passionné d’algues a décidé de démocratiser ce produit encore peu présent sur les cartes des restaurants. « Le tartare d’algues commence à être connu, mais l’algue reste un produit difficile à démocratiser ; dans cette salade nous avons donc misé sur des goûts japonais, avec des saveurs de soja et de sésame grillé », ajoute-t-il. Proposée dans un bol en kraft recyclable pour faciliter son transport, la salade d’algues est à réhydrater en quelques minutes avec de l’eau froide. « Nous avons voulu proposer un format adapté à la vente à emporter, afin que cela représente une vente complémentaire pour les restaurateurs, explique Hugo Morel. Les algues déshydratées se conservent longtemps et il s’agit d’un pot de 500 ml en carton, accompagné d’une petite fourchette en bois, tout est recyclable. » Côté gustatif, le choix s’est porté sur l’algue kombu royal, pour sa saveur profonde et sa texture croquante, mais aussi pour valoriser ce végétal endémique des rivages bretons.

La société Bord à bord produit une salade nomade d’algues bio à réhydrater soi-même en quelques minutes avec de l’eau froide. © Bord à bord

« Nous voulons valoriser le savoir-faire de nos algoculteurs locaux », affirme le créateur culinaire. Valoriser la production locale, c’est aussi le pari de Sturia (société Sturgeon/Kaviar). Éleveur, producteur, sélectionneur et affineur de caviar français, le groupe innove le tout premier caviar beluga 100 % français. Il est né, élevé et produit en Aquitaine. « L’élevage, c’est 70 % de la qualité, expose Justine Celle, chargée de communication au sein du groupe. Nous sommes de fervents défenseurs de la chaîne de traçabilité, toutes les étapes du processus, de la naissance à la transformation, sont réalisées en Aquitaine. » Implanté au sein du berceau historique du caviar en France, Sturia milite en faveur de méthodes d’élevage respectueuses et durables. « Le terroir, dans notre cas nous parlons plutôt de “merroir”, est une garantie d’origine, de transparence et cela influence aussi le goût du produit », pointe Justine Celle. La production artisanale limite toutefois les stocks. « Il s’agit pour le moment d’une petite production, donc on ne peut pas savoir à l’avance combien de kilos seront proposés, justifie-t-elle. Nous sommes des artisans de la nature, nous dépendons d’elle. » Côté gustatif, le caviar béluga, connu pour ses gros grains (3 à 4 mm), offre une belle longueur en bouche, du croquant et un goût beurré.

Quête de neutralité 

De son côté, le groupe coopératif Sicoly-Sicodis® qui produit des fruits et purées de fruits surgelés, a le souci de préserver les saveurs naturelles des produits frais. « Dans la pâtisserie, et la glace et dans la cuisine en général, il y a une recherche du moins gras, moins sucré, moins salé, pour retrouver le vrai goût des choses », commente Arnaud Barbier, responsable commercial chez Sicoly®. Depuis près de trois ans, le regroupement de producteurs a décidé d’enclencher un virage vers plus de naturalité en convertissant sa gamme de purées 100 % fruits vers le sans sucre ajouté. « C’est dans l’ADN de notre coopérative de proposer des produits qui se rapprochent des fruits frais, transformés le moins possible, le plus naturel possible », détaille-t-il. La saisonnalité joue aussi un rôle très important : « Pour les fruits de nos producteurs, nous les transformons uniquement à partir de produits frais, donc selon les saisons, ils ne sont pas surgelés, cela est possible, car nous maîtrisons la production et la transformation. »

Sicoly®-Sicodis crée les inserts prêts à l’emploi, avec une teneur en fruits de 80 %. © Sicoly® Sicodis

Grâce à cela, les fruits sont laissés sur les arbres plus longtemps, ce qui leur permet d’avoir un taux de sucre naturel plus important et des arômes davantage développés. « Nous avons fait de nombreux investissements pour que notre processus de transformation ne dégrade pas la qualité des fruits et respecte la matière première », souligne-t-il. Sicoly®-Sicodis s’engage également pour l’agriculture biologique, avec une vingtaine de références dont le jus de gingembre bio du Pérou qu’elle vient de créer ou encore les zestes semoule et vermicelles d’orange et de citron bio. « Il y a une vraie attente pour les ingrédients d’origine biologique, nous tenons donc à offrir une large gamme de produits bio » , commente Arnaud Barbier. Côté fruits frais, tous les producteurs membres pratiquent déjà l’agriculture raisonnée et pour certains également l’agriculture biologique.

Sain et gourmand

Pour accompagner les pâtissiers et restaurateurs dans la préparation de leurs desserts, la marque a introduit à la fin de 2020 des inserts de fruits prêts à l’emploi. L’objectif : permettre une gestion plus efficiente de la production. « Avec le manque de main-d’œuvre actuel dans le secteur de la restauration, mais aussi pour optimiser le temps et apporter un plus au service, nous avons mis au point des inserts en plaques, en disques et pour bûches », présente le responsable commercial. Côté composition, les recettes contiennent 80 % de fruits en moyenne : « Nous utilisons de la pectine plutôt que de la gélatine afin de rendre le produit accessible à tous les régimes alimentaires et offrir une texture fondante en bouche. » Malgré une demande forte de nourriture saine, la notion de plaisir n’est toutefois pas à négliger. C’est pourquoi St Michel professionnel a mis au point une nouvelle madeleine fourrée intensément chocolat.

Cette année, St Michel professionnel innove et se lance dans le salé en proposant des minibouchées en forme de madeleine. © St Michel Professionnel

« Nous avons misé sur une saveur très gourmande, avec des pépites de chocolat et un cœur façon pâte à tartiner, c’est un marqueur fort de la pâtisserie et les études montrent que les consommateurs demandent du chocolat », explique Audrey Motte, responsable marketing food service chez St Michel professionnel. Le format est généreux (56 g), ce qui place cette friandise entre la madeleine traditionnelle et le muffin. Un format qui la rend multifonction : en en-cas, en dessert, pour les buffets ou encore en vente à emporter. « Nous avons cherché le plaisir et la gourmandise, mais avec une recette sans huile de palme, avec une touche de noisette et une vraie saveur cacao », mentionne Audrey Motte, rappelant que St Michel professionnel poursuit sa démarche RSE et s’engage à fabriquer ses produits à partir de blé et de sucre français ainsi que d’œufs de poules élevées au sol. Pour garder la fraîcheur de la madeleine, les restaurateurs sont invités à les passer au four quelques minutes avant de servir.

Par ailleurs, pour aller plus loin et répondre à la tendance de la finger food et du snacking, mais aussi de la nourriture végétarienne, St Michel professionnel produit des madeleines version salée. « Le parti pris est de proposer des petites bouchées salées qui ont la forme de nos madeleines iconiques, elles sont végétariennes et donc consommables par le plus grand nombre », indique Audrey Motte. Quatre recettes ont été mises au point : emmental et cheddar, olives et herbes de Provence, pesto et parmesan et curry indien. « Chacune de ces propositions a une histoire, nous sommes restés sur des recettes authentiques, gourmandes, avec des produits sourcés » , argumente-t-elle. Comme pour le sucré, St Michel professionnel a pensé son produit pour qu’il s’adapte aux apéritifs, pour accompagner les salades, pour les prestations traiteurs ou encore pour la vente à emporter. Cette madeleine salée est aussi facile à remettre en œuvre, en la repassant au four trois minutes ou en décongélation lente pendant environ une heure. « Nous ne cessons d’innover pour répondre aux grandes tendances du marché et aux besoins des restaurateurs », conclut Audrey Motte.