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Sirha Green | Portraits de chef.fe.s

Pendant trois jours, des chefs engagés étaient présents au Sirha Green pour mener des ateliers et échanger sur les pratiques écoresponsables du secteur. Portraits de quatre d’entre eux.

Adrien Zedda, chef du Culina Hortus à Lyon. Photo : Alice Mariette 


Adrien Zedda, chef du Culina Hortus à Lyon

Chef du premier restaurant gastronomique végétarien de France, Andrien Zedda tient à mettre en avant l’alimentation végétale et durable. Son établissement, le Culina Hortus a été nommé meilleur restaurant végétarien du monde par le guide We’re Smart. « Proposer une carte entièrement végétarienne est un challenge passionnant et très stimulant », lance-t-il. Au quotidien, il cherche de nouvelles recettes végétariennes. « Ma démarche est aussi d’utiliser un légume à 100 %, en proposant par exemple des jus à base d’épluchures », commente-t-il. Dans la Green Agora du salon, il a préparé une recette à base d’ail noir de la Maison Boutarin.

Sophie De Bernardi, cheffe pâtissière du Café de la Paix à Paris. Photo : Alice Mariette. 


Sophie De Bernardi, cheffe pâtissière du Café de la Paix à Paris

« C’était important pour moi d’être présente sur le salon car ce sont des valeurs qui m’animent et que l’on partage pleinement », explique la cheffe pâtissière. Pendant le confinement, celle-ci confie s’être beaucoup questionnée, notamment sur l’approvisionnement du Café de la Paix. « Nous essayons de nous fournir localement, même si c’est parfois difficile pour certains produits, mais notre démarche va dans ce sens », assure Sophie De Bernardi. Pour elle, l’écoresponsabilité est l’avenir de la restauration, il est donc nécessaire de s’y intéresser de près. Dans la Green Agora du salon, elle a préparé une pâtisserie à base de pistils de safran de l'entreprise Api’a, des apiculteurs et safraniers du Pilat.

Louis Fargeton, chef de L’Établi à Lyon. Photo : Alice Mariette.

Louis Fargeton, chef de L’Établi à Lyon

Dans son restaurant lyonnais, L'Établi, Louis Fargeton a pour objectif un approvisionnement 100 % local. « Actuellement notre carte est à 80-90 % locale, mais je cherche des piscicultures locales afin de ne m’approvisionner que dans la région », indique le chef. Il tient aussi à proposer une cuisine végétale, en phase avec ses engagements environnementaux et une demande de plus en plus forte de la part des consommateurs. « On réfléchit différemment, on prend la direction du local et du végétal, cela nous fait faire une belle gymnastique de création très intéressante », commente Louis Fargeton. Pour lui, le Sirha Green est à l’image de son restaurant et y être présent marque son engagement écoresponsable. Dans la Green Agora du salon, il a préparé un omble chevalier de la pisciculture Charles Murgat.

Frédéric Bello, le boucher-restaurateur de B.L.O à Lyon. Photo : Alice Mariette.

Frédéric Bello, le boucher-restaurateur de B.L.O à Lyon

En 2010, Frédéric Bello a ouvert la première boucherie bio de Lyon. Quelques années plus tard, en 2018, ce Jurassien a décidé de créer son steakhouse, le restaurant de la Boucherie Bello, rue de la Charité à Lyon. Le B.L.O propose des viandes sélectionnées avec soin : bœuf d’Aubrac, salers, angus, wagyu de Kobé, agneau et veau fermier ou encore porc d’Auvergne. « L’idée est de proposer peut-être moins de viande, mais de meilleure qualité », présente le boucher-restaurateur, qui prend toujours soin de rendre régulièrement visite aux producteurs avec lesquels il travaille. « Nous proposons des viandes françaises et étrangères de qualité, mais nous sommes aussi capables de proposer des plats végétariens », assure-t-il par ailleurs. Dans une démarche vertueuse, les vins proposés sont sélectionnés auprès de vignerons respectueux et avec une éthique bio et/ou en biodynamie. Dans la Green Agora du salon, il a animé un atelier sur l'intérêt de valoriser la traçabilité et la qualité de la viande.

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