Le Mirazur, Menton : premier restaurant sans plastique
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C’est une première mondiale. Le Mirazur à Menton (Alpes-Maritimes) a obtenu le label « sans plastique ». Le défi a été relevé par le chef Mauro Colagreco et son sous chef, après deux années de travail en étroite collaboration avec les fournisseurs et les équipes sur place.
Meilleur restaurant du monde 2019, triplement étoilé… et certifié sans plastique ! L’établissement mentonnais du chef Mauro Colagreco est devenu le premier restaurant certifié PFC (Plastic Free Certification). Cette dernière, présentée au Chef World Summit 2019, peut être demandée aussi bien par un restaurant que par tout autre type de commerce. Pour l’obtenir, un établissement doit supprimer tous les plastiques à usage unique de son fonctionnement. Au Mirazur, dans les Alpes-Maritimes, il aura fallu deux ans pour arriver au niveau d’exigence le plus haut de cette certification.
Cette volonté de réduire drastiquement la quantité de cette matière a été instiguée par Mauro Colagreco lui-même. « On revenait d’un voyage au Mexique, durant lequel nous avions séjourné près d’une plage paradisiaque, mais couverte de plastique ! Au retour, le chef m’a dit qu’il ne voulait plus en utiliser du tout au Mirazur » se remémore Luca Mattioli, sous-chef du Mirazur. Lorsqu’ils ont commencé à chercher des alternatives, Luca et son chef se sont tournés vers l’entreprise italienne Ekoe, spécialisée dans les matériaux recyclables. Après discussion avec eux, la décision a été prise de créer une charte de bonnes pratiques autour de la suppression du plastique, qui a finalement abouti à la création de la certification Plastic Free. « Il fallait quelque chose de plus carré qu’une charte, le responsable de l’entreprise de matériaux recyclables a alors créé une autre société en charge de cette nouvelle certification PFC ». Le Mirazur s’est ensuite progressivement débarrassé de tous les plastiques. « Pour chaque objet, on se posait cinq questions : est-il indispensable ? Existe-t-il un substitut compostable ? Le plastique est-il recyclé ou recyclable ? Où-va-t-il en fin de vie ? Et encore une fois, est-il vraiment indispensable ? », résume le sous-chef du Mirazur. « La règle la plus importante, c’est
d’éviter l’achat de plastique : nous n’utilisons par exemple plus aucun sac de ce matériau, même recyclable. Quand il n’y pas d’alternative au produit, on recherche une solution durable ».
« En 2019, le Mirazur a acheté 10 000 kilomètre de film plastique : c’est l’équivalent d’un trajet Buenos Aires-Nice, c’est énorme ! ».
Le Mirazur a par exemple imposé à ses fournisseurs de poisson, de fruits et légumes et de denrées sèches l’utilisation de contenants durables comme les récipients en biofoam pour l’approvisionnement en poisson, une matière issue de déchets végétaux plutôt que boîtes en polystyrène. Pour certains produits, comme les gants en plastique, le passage à une alternative plus responsable a été simple, mais d’autres produits comme le film étirable ont été plus problématiques. Faute d’alternative, les cuisines ont d’abord investi dans des couvercles pour tous leurs bacs inox, avant que soit récemment développé un film étirable compostable et biodégradable en 185 jours. Ce dernier supporte une température allant jusqu’à 65 degrés. « En 2019, le Mirazur a acheté 10 000 kilomètre de film plastique : c’est l’équivalent d’un trajet Buenos Aires-Nice, c’est énorme ! ». D’autres innovations, comme les sacs poubelles et les sacs sous vides tous deux compostables, sont venues progressivement remplacer ceux en plastique. Si certains se sont montrés réticents au départ, autant du côté fournisseurs que chez les employés, tout le monde a progressivement adopté le sans plastique. « Je suis convaincu qu’à la fin de cette crise sanitaire, on aura un regard différent sur l’environnement : si on donne le message maintenant, les autres s’y mettront aussi » conclut Luca Mattioli.
L’équipe du Mirazur, à Menton.
