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Réouverture | Terrasses : comment ne pas manquer sa réouverture

Enfin les retrouvailles entre les 206 000 restaurants, cafés et bars de France et leurs clients ? Que la réouverture ait lieu dès le 19 mai ou avec un léger différé dans les régions où l'évolution épidémique est plus défavorable, il ne faudra pas manquer ce rendez-vous. La distanciation sera toujours de rigueur, mais rien n'empêche de rendre plus convivial l'aménagement de la terrasse, voire de lui offrir un petit relooking pour fêter ça.

Lors de son allocution le 31 mars dernier, Emmanuel Macron a en quelque sorte lancé le compte à rebours vers un retour à l'activité pour les lieux de culture et de restauration. Après des semaines de tergiversation, le porte-parole Gabriel Attal a confirmé la volonté ferme du Président de tenir ce calendrier. « Certains lieux culturels et certaines terrasses rouvriront à la mi-mai », affirmait-il le 16 avril, dans un entretien aux Echos. Une hypothèse confirmée enfin par l'interview d'Emmanuel Macron dans la presse quotidienne régionale. Enfin, un calendrier est acté, avec le 19 mai pour première étape.

Préférant désormais indexer le calendrier de réouverture sur la stratégie vaccinale et non plus sur le nombre de contaminations, le Gouvernement semble opter pour une réouverture territorialisée, en fonction de la couverture vaccinale. Ce qui impliquera peut-être pour des régions comme l'Île-de-France de devoir patienter un peu plus longtemps pour retrouver les clients, sans doute la seconde partie du mois. « La territorialisation, nous y sommes prêts si cela peut permettre aux établissements de rouvrir, a réagi Didier Chenet, président du GNI. Nous l'avons bien fait l'année dernière lorsque les zones vertes avaient rouvert avant les zones rouges. Nous voulons respecter ce protocole et rassurer les clients et le personnel. »

Pas de concession sur le protocole sanitaire

Autre certitude, la réouverture se passera bien en terrasse le 19 mai, conformément à ce qui avait été entériné au début mars par l'exécutif et les organisations professionnelles. Avant une nouvelle phase trois semaines plus tard. Une étude américaine* confirme d'ailleurs que les contaminations en extérieur représentent seulement 10 %, de quoi rassurer les clients.

Le service y sera possible suivant le même protocole que celui qui a été établi à l'automne dernier - 1 m entre chaque table, port du masque jusqu'à l'arrivée du plat et pour tous lors de déplacements dans le restaurant, consommation assis uniquement, addition à table -, éventuellement renforcé par l'arrivée d'un QR code que les clients devront flasher avant d'entrer dans l'établissement pour retracer les potentiels cas contacts. Ce point, de même que le retour du cahier de rappel, n'était pas encore définitivement acté lorsque nous mettions sous presse. « Notre protocole sanitaire, renforcé en octobre, a été validé par les autorités sanitaires. Nous n'avons pas de raison de revoir cette affaire-là, affirme Didier Chenet. Concernant le QR code, nous avons travaillé les modalités de son installation dans les CHR et nous avons donné notre accord pour qu'il soit mis en place. »

Des terrasses pour tous ?

Mais qu'en sera-t-il des établissements qui ne bénéficient pas de terrasse ? « Cela va être une phase d'observation pour le Gouvernement. Il ne faut pas oublier qu'à Paris, 6 000 établissements n'ont pas de terrasse. Nous serons attentifs à ce que les réouvertures n'envoient pas un mauvais signal, notamment avec des consommations debout » , rappelle Franck Delvau, président de l'Umih Paris Île-de-France. Pour son homologue de l'Umih Lille-Métropole, Gérard de Poorter, il ne peut pas y avoir deux poids, deux mesures. « Le Gouvernement ne peut pas brimer ceux qui n'en ont pas. La réouverture doit être pour tout le monde. » À Strasbourg, la municipalité envisage de permettre aux établissements qui n'ont pas de terrasse de pouvoir monter des extérieurs éphémères dans certaines zones de rencontres (voirie à 20 km/h), rendues piétonnes pour l'occasion sur certains créneaux horaires précis dans la semaine. Comme l'année dernière, la mesure fera sans doute des mécontents, la notion de terrasse laissant toujours place à l'interprétation, un point de plus à clarifier par le Gouvernement. Mais pour Didier Chenet, « il faut parfois savoir lâcher un peu pour avancer ».

La question du calendrier pourrait également jouer en la défaveur des établissements des grandes agglomérations, notamment Paris, qui voient, comme l'année dernière, poindre le départ de leur clientèle pendant les vacances d'été, seulement quelques semaines après la réouverture. Dans ce contexte, le président du GNI appelle d'ores et déjà la Région et la Ville à « envisager un plan pour Paris » pour éviter une catastrophe économique. « On préfère une date un peu reculée pour pouvoir travailler avec nos personnels, préparer nos stocks et rouvrir dans de bonnes conditions sans craindre un nouvel arrêt quelques semaines plus tard, note de son côté Marc Sanchez, président du Syndicat des indépendants et des TPE. On veut sécuriser la réouverture pour nos salariés, nos clients, mais aussi pour notre économie. Même s'il y a un vrai engouement des restaurateurs pour rouvrir, il faut se poser la question de la viabilité de cette réouverture. »

Quid des saisonniers ?

La question du recrutement est au cœur de cette reprise, avec la difficulté de trouver des candidats alors que plus de 100 000 salariés ont quitté le secteur depuis le début de la pandémie. Au début avril, la ministre du Travail Elisabeth Borne confirmait la possibilité pour les professionnels « d'embaucher les saisonniers auxquels ils font appel tous les ans, et de les placer en activité partielle le temps que la saison démarre » . Une lumière au bout du tunnel mais qui pourrait s'obscurcir sans une clarification, selon Gérard de Poorter. « Nous disons, attention aux conditions de prise en charge, il ne faudrait pas que l'avance financière soit faite par les établissements qui sont déjà à sec niveau trésorerie. »

note

* Méta-analyse « Contaminations extérieures du Sars-Cov2 et autres rhino-virus : revue systématique », The Journal of infectous diseases, février 2021.

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